Valutazione della componente fenolica del caffè come possibile marker di qualità del processo di tostatura

Il caffè è un prodotto alimentare naturalmente ricco in polifenoli. I polifenoli sono molecole bioattive che esibiscono attività antiossidante e contribuiscono a fornire al caffè in tazza anche caratteristiche sensoriali, definendone il bouquet aromatico e proprietà specifiche come il grado di acidità e l’astringenza. La classe di composti polifenolici maggiormente presente nel caffè è quella degli acidi clorogenici, alcuni dei quali apportano al caffè aromi piacevoli, mentre altri sono caratterizzati da sentori sgradevoli. Per i produttori di caffè - che attraverso il processo di torrefazione sono in grado di modulare le caratteristiche organolettiche del prodotto finito - il loro monitoraggio rappresenta, pertanto, una sfida di particolare importanza. In questo contesto, il presente studio mira a valutare la componente fenolica di campioni di caffè tramite lo sviluppo di una procedura d’analisi che prevede l’estrazione accelerata con solvente (ASE) ottimizzata con approccio chemiometrico e la determinazione in cromatografia liquida (HPLC-DAD). I risultati hanno evidenziato una differenza sia qualitativa che quantitativa nel profilo polifenolico dei chicchi verdi e di quelli tostati, in accordo con la letteratura esistete. Il presente studio potrebbe quindi fornire uno strumento oggettivo, ossia strumentalmente misurabile, per gli operatori del settore che intendono caratterizzare e diversificare i loro prodotti.