Prevenzione della formazione di acrilammide durante la cottura dei prodotti da forni

L'acrilamide @ una specie chimica, derivante da zuccheri e amminoacidi, che si forma durante la cottura dei prodotti da forno come: pane, cereali per la prima colazione, biscotti e cialde, cracker e fette biscottate. Le condizioni che favoriscono la formazione di questo composto sono le temperature di cottura superiori ai 120°C e la bassa umidita relativa. L'acrilammide @ un composto chimico classificato come cancerogeno e genotossico, sul quale anche |'Autorita Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) ha recentemente emanato un parere scientifico. Il Regolamento UE 2017/2158 istituisce delle misure di attenuazione per la riduzione dell'acrilamide negli alimenti e stabilisce dei livelli di riferimento per la sua presenza negli alimenti. Gli operatori del settore alimentari (OSA) sono i maggiori responsabili di questa prevenzione, sono infatti loro che devono attuare delle azioni preventive che spaziano dalla scelta delle materie prime alla conservazione degli alimenti interessati. Lo sviluppo di nuove tecnologie, come l'introduzione dei forni combinati a vapore, puo quindi aiutare gli OSA nella prevenzione della formazione di questo composto altamente nocivo.