Antiossidanti negli alimenti nervini: polifenoli totali, catechine e proantocianidine

Il tè, il caffé ed il cioccolato sono bevande/alimenti che contengono elevate concentrazioni di composti fenolici con attività antiossidante; queste sostanze sono costituite da un anello aromatico con uno o più sostituenti ossidrilici. Il loro potere antiossidante, importante in campo nutrizionale e farmacologico, si esplica nel contrastare i processi ossidativi innescati dai radicali liberi. In particolare, il tè ed il cioccolato, in relazione alla quantità di polifenoli possono essere inclusi nella categoria degli “alimenti funzionali”; infatti è stato riscontrato, in base a studi epidemiologici, che il consumo abituale di tali bevande può portare ad una effettiva azione di protezione nei confronti dello “stress ossidativo” e ad una riduzione del rischio dell’insorgenza di malattie croniche. Durante la fase di produzione, i trattamenti tecnologici modificano la composizione quali-quantitativa della frazione polifenolica e di conseguenza la loro attività biologica. I polifenoli totali nel tè (verde e nero) possono raggiungere il 35% sulla sostanza secca: di questi l’80% è rappresentato dai flavanoli (catechine). Il loro contenuto è strettamente legato alle tempistiche di lavorazione (raccolta, fermentazione, arresto della fermentazione ed essiccazione). Nel cacao e nel cioccolato (fondente e al latte) i polifenoli più rappresentati sono: proantocianidine, catechine o flavan-3-oli ed antocianine, presenti in diverso rapporto in funzione della varietà e del processo di lavorazione. Gli antiossidanti maggiormente presenti nel caffé sono gli acidi fenolici: acido clorogenico, acido caffeico, acido ferulico, acido vanillico e acido p-cumarico. L’acido cloro genico di catechine e proantocianidine nelle bevande di tè, caffé e nel cacao/cioccolato.