I fiori edibili tra tradizione e innovazione. La valorizzazione di prodotto attraverso lo studio della componente aromatica e del contenuto in flavonoidi

Al giorno d’oggi, il cambiamento delle abitudini alimentari e la ricerca di uno stile di vita più sano e sostenibile hanno incrementato nei consumatori l’interesse verso prodotti alimentari alternativi, ricchi di proprietà salutari, di estetica e a basso impatto ambientale. A livello globale, il consumo di fiori commestibili, benché abbia origini antiche, ha guadagnato recentemente una nuova popolarità tra agricoltori e chef dell’alta ristorazione. Nel prossimo futuro il loro impiego sembra destinato a crescere grazie alle potenzialità espresse come elementi funzionali e alla loro capacità di conferire sapore e aroma a cibi e bevande tradizionali in grado di influenzare significativamente le preferenze del consumatore moderno. Il presente lavoro di ricerca si è posto l’obiettivo di caratterizzare - attraverso la definizione del profilo aromatico e del contenuto in flavonoidi - differenti tipologie di fiori edibili presenti sul mercato con il fine di individuare eventuali sostanze che possano essere utilizzate come marker di prodotto. Un set di campioni provenienti da coltivazione biologica è stato analizzato utilizzando una procedura HS-SPME/GC-MS ed una HPLC-UV-Vis precedentemente sviluppate e ottimizzate. I profili cromatografici ottenuti dall’analisi delle differenti specie di fiori edibili sono stati successivamente elaborati mediante analisi statistica multivariata. La PLS-DA (Partial Least Squares-Discriminant Analysis) ha consentito la costruzione di modelli di classificazione permettendo di estrarre interessanti informazioni utili a discriminare le diverse classi investigate. Lo studio si propone di ampliare il quadro di strumenti oggettivi, ossia strumentalmente misurabili, da fornire a produttori, utilizzatori e consumatori per valorizzare un prodotto rispetto ad un altro e per offrire opportunità di crescita a filiere emergenti del settore alimentare.