Confronto del livello di carotenoidi in pasta di grano duro e pasta di grano duro integrale attraverso l’analisi multivariata

Whole wheat pasta has achieved remarkable success over the years for the growing attention by consumers for the health benefits due of its bioactive component. In the present study, the multivariate statistical analysis was used to characterize whole wheat pasta based on the carotenoid content and to assess the possible influence of the drying process on the total carotenoid amount. An accelerated solvent extraction procedure and an HPLC-UV/Vis method were developed to analyze 96 pasta samples. A PLS-DA (Partial Least Squares-Discriminant Analysis) method was used for data processing. The resulting classification model showed excellent results (100 % of correct classification for both pasta categories) discriminating the samples based on the semolina used for the production (refined durum wheat vs whole wheat). Particular attention was paid to the lutein amount found in the samples in order to use it as a potential product marker of total pasta carotenoids. Regarding the evaluation of the effects of the drying process on carotenoids component, still unsatisfactory results were obtained at the present state of the research.

Negli anni particolare successo l’hanno riscosso le paste integrali grazie al loro contenuto in sostanze bioattive in grado di fornire svariati benefici per la salute del consumatore. Attraverso l’analisi statistica multivariata, la ricerca si propone di caratterizzare la pasta integrale in termini di carotenoidi presenti e di valutare la possibile influenza del processo di essiccazione utilizzato per la loro produzione sul livello complessivo di sostanze bioattive. È stata sviluppata una procedura di estrazione accelerata con solvente e un metodo HPLC-UV/Vis con i quali sono stati analizzati 96 campioni di pasta disponibili in commercio. Per l’elaborazione dei dati è stata utilizzata la tecnica di classificazione PLS-DA che ha mostrato un’ottima capacità predittiva sulla base della semola utilizzata (100% di classificazione corretta per entrambe le tipologie di pasta). Particolare attenzione è stata rivolta al contenuto di luteina come potenziale indicatore di prodotto. Risultati al momento non soddisfacenti sono stati invece ottenuti per quanto riguarda la valutazione degli effetti del processo di essiccazione sul contenuto totale di carotenoidi nel prodotto finito.