Studio del profilo aromatico della pasta di grano duro per valutare l’influenza del trattamento termico sulle sue caratteristiche finali

Over the centuries, the pasta sector - by exploiting technological innovations of the manufacturing process and preserving the Italian food tradition - has been able to adapt to new market demands becoming a sector of excellence of the made in Italy. The quality standards achieved, the growing volumes produced, the aggressive commercial behaviour, the competition among brands and selling price should encourage a deeper reflection in the Italian supply chain on the competitiveness for the future scenario by promoting a more focus on the characterization and quality of Pasta. This study aims to analyse the aromatic profile of durum wheat pasta to test whether the di!erent drying treatments have a direct impact on its composition. The analysed samples were classified by PLS-DA. The resulting classification model allowed correctly predicting more than 80% of samples, confirming that drying may have a significant impact on pasta flavour.

Durante i profondi cambiamenti economico-sociali che hanno caratterizzato nei secoli il nostro Paese, un punto fermo è stato il settore pastario che sfruttando le innovazioni tecnologiche del processo produttivo e custodendo la tradizione alimentare italiana ha saputo adattarsi alle esigenze divenendo un comparto d’eccellenza del made in Italy. I livelli di qualità, l’incremento delle quantità, l’aggressività commerciale e la competizione tra marche e prezzo devono stimolare una profonda riflessione della filiera sul futuro scenario competitivo favorendo un orientamento maggiore su caratterizzazione e qualità della Pasta. In questo studio è stato analizzato il flavour della pasta di grano duro e costruito un modello di classificazione PLS-DA per verificare se i diversi trattamenti termici hanno un impatto sulla sua composizione. Il modello ha permesso di prevedere correttamente l’80% dei campioni analizzati confermando che l’essiccazione influenza le caratteristiche finali della pasta.