Acrylamide is a chemical compound, formed during the cooking of many foods from sugars and amino acids. The acrylamide formation is favored by two process conditions: cooking temperatures above 120°C and low relative humidity. For this reason, foods with a high acrylamide content are: potato crisps, french fries, bread, breakfast cereals, biscuits and waffles, crackers, rusks, coffee and coffee substitutes. Acrylamide is a chemical compound classified as carcinogenic and genotoxic, upon which the European Food Safety Authority (EFSA) has recently issued a scientific opinion. In this context the European Union has issued the EU Regulation 2017/2158 which “establishes mitigation measures and reference levels for reducing the presence of acrylamide in food”. In this Regulation, the Food Sector Operators (FSO) are entrusted with the procedures necessary to achieve the objectives set by the regulation, preparing a program for the sampling and analysis of acrylamide in food products. The development of new technologies, such as the introduction of combined steam ovens, and the optimization of production processes can therefore help prevent the formation of this highly harmful compound.

L’acrilammide è una specie chimica, che si forma durante la cottura di molti alimenti a partire da zuccheri e aminoacidi. La formazione di acrilammide è favorita principalmente da due condizioni di processo, ovvero temperature di cottura superiori ai 120°C e bassa umidità relativa. Per questo motivo gli alimenti in cui si riscontra un elevato tenore di acrilammide sono: patatine e patate fritte a bastoncino, pane, cereali per la prima colazione, biscotti e cialde, cracker, fette biscottate caffè e succedanei del caffè. L’acrilammide è un composto chimico classificato come cancerogeno e genotossico, sul quale anche l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) ha recentemente emanato un parere scientifico. A tale proposito l’Unione Europea ha emanato il Regolamento UE 2017/2158 che “istituisce misure di attenuazione e livelli di riferimento per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti”. In questo Regolamento vengono affidate agli Operatori del Settore Alimentare (OSA) le procedure necessarie a raggiungere gli obiettivi fissati dal Regolamento, predisponendo un programma per la campionatura e l’analisi dell’acrilammide nei prodotti alimentari. Lo sviluppo di nuove tecnologie, come l’introduzione dei forni combinati a vapore, e l’ottimizzazione dei processi produttivi può quindi aiutare la prevenzione della formazione di questo composto altamente nocivo.

Acrilammide: applicazione del Regolamento UE 2017/2158 nella produzione industriale degli alimenti / Rapa, Mattia; Ruggieri, Roberto; Vinci, Giuliana. - In: INDUSTRIE ALIMENTARI. - ISSN 0019-901X. - 595:(2018), pp. 13-20.

Acrilammide: applicazione del Regolamento UE 2017/2158 nella produzione industriale degli alimenti

Mattia Rapa;Roberto Ruggieri;Giuliana Vinci
2018

Abstract

L’acrilammide è una specie chimica, che si forma durante la cottura di molti alimenti a partire da zuccheri e aminoacidi. La formazione di acrilammide è favorita principalmente da due condizioni di processo, ovvero temperature di cottura superiori ai 120°C e bassa umidità relativa. Per questo motivo gli alimenti in cui si riscontra un elevato tenore di acrilammide sono: patatine e patate fritte a bastoncino, pane, cereali per la prima colazione, biscotti e cialde, cracker, fette biscottate caffè e succedanei del caffè. L’acrilammide è un composto chimico classificato come cancerogeno e genotossico, sul quale anche l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) ha recentemente emanato un parere scientifico. A tale proposito l’Unione Europea ha emanato il Regolamento UE 2017/2158 che “istituisce misure di attenuazione e livelli di riferimento per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti”. In questo Regolamento vengono affidate agli Operatori del Settore Alimentare (OSA) le procedure necessarie a raggiungere gli obiettivi fissati dal Regolamento, predisponendo un programma per la campionatura e l’analisi dell’acrilammide nei prodotti alimentari. Lo sviluppo di nuove tecnologie, come l’introduzione dei forni combinati a vapore, e l’ottimizzazione dei processi produttivi può quindi aiutare la prevenzione della formazione di questo composto altamente nocivo.
Acrylamide is a chemical compound, formed during the cooking of many foods from sugars and amino acids. The acrylamide formation is favored by two process conditions: cooking temperatures above 120°C and low relative humidity. For this reason, foods with a high acrylamide content are: potato crisps, french fries, bread, breakfast cereals, biscuits and waffles, crackers, rusks, coffee and coffee substitutes. Acrylamide is a chemical compound classified as carcinogenic and genotoxic, upon which the European Food Safety Authority (EFSA) has recently issued a scientific opinion. In this context the European Union has issued the EU Regulation 2017/2158 which “establishes mitigation measures and reference levels for reducing the presence of acrylamide in food”. In this Regulation, the Food Sector Operators (FSO) are entrusted with the procedures necessary to achieve the objectives set by the regulation, preparing a program for the sampling and analysis of acrylamide in food products. The development of new technologies, such as the introduction of combined steam ovens, and the optimization of production processes can therefore help prevent the formation of this highly harmful compound.
acrylamide; making/prevention; food safety; Reg. EU 2017/2158
01 Pubblicazione su rivista::01a Articolo in rivista
Acrilammide: applicazione del Regolamento UE 2017/2158 nella produzione industriale degli alimenti / Rapa, Mattia; Ruggieri, Roberto; Vinci, Giuliana. - In: INDUSTRIE ALIMENTARI. - ISSN 0019-901X. - 595:(2018), pp. 13-20.
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Utilizza questo identificativo per citare o creare un link a questo documento: https://hdl.handle.net/11573/1189255
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