Studio della autenticità della “Pasta di Gragnano” IGP attraverso l’analisi statistica multivariata del profilo aromatico

The aim of the study was to classify the dry durum wheat pasta samples based on the chemical information provided from flavor compounds depending on the thermal conditions used in drying step. Set of samples includes samples of “Pasta di Gragnano” PGI and pasta samples produced by industrial processes, commercialized by most common Italian brands. Two techniques of pattern recognition were applied as an exploratory tool to highlight a natural grouping of samples and two techniques of class modeling were used to build class models for predictive classification purposes. The good performance obtained from the models highlight that targeted analysis of flavor profiles could be used to assess the authenticity of pasta samples products by traditional drying method. Hence, the proposed method may help to protect “Pasta di Gragnano” PGI from label frauds by verifying whether samples comply with statements concerning drying process conditions as stated in the product specification.

Lo scopo dello studio è quello di classificare campioni di pasta di grano duro sfruttando le informazioni fornite da composti del profilo aromatico riconducibili alle condizioni termiche adottate per l’essiccazione della pasta. Il set di campioni è costituito da “Pasta di Gragnano” IGP e paste dei più comuni marchi italiani prodotte con metodi HT/VHT-St. Le tecniche di pattern recognition utilizzate hanno evidenziato un naturale raggruppamento dei campioni in base al trattamento termico impiegato e quelle di class modeling hanno fornito modelli predittivi per classificare campioni di pasta incogniti. L’efficienza dei modelli evidenzia come l’analisi mirata dei profili aromatici potrebbe essere impiegata per valutare l’autenticità di paste ottenute con metodo tradizionale e rappresentare un valido strumento per verificare se la pasta rispetta realmente le condizioni imposte dal disciplinare di produzione in materia di processo di essiccazione, smascherando eventuali frodi commerciali.