Valutazione della qualità e autenticità alimentare tramite determinazione di ammine biogene

I temi di sicurezza,qualità ed autenticità rivestono ad oggi un ruolo fondamentale riguardo l’alimentazione. La richiesta di chiare informazioni su un prodotto alimentare è dovuta a una maggiore consapevolezza del consumatore, che tramite i moderni mezzi di comunicazione è sempre più istruito rispetto ai concetti di qualità e sicurezza e sull’impatto che il cibo ha sulla salute umana. Accanto ai metodi ufficiali per il controllo della qualità di un alimento e per la verifica dell’autenticità, nel corso degli anni l’attenzione si è spostata verso la ricerca di marker molecolari di prodotto o di processo in grado di caratterizzare un alimento tramite l’uso di metodiche analitiche veloci, affidabili e molto sensibili. Lo scopo di questo lavoro è stato quello di verificare la possibilità di usare le ammine biogene, contaminanti naturali, per determinare la qualità e l’autenticità di alcune matrici alimentari. Questi composti possono essere presenti sia in alimenti freschi, poiché endogeni, sia in alimenti trasformati in cui si formano per degradazione enzimatica, ad opera microbica, degli aminoacidi presenti. Le procedure di identificazione e quantificazione sono quindi molto importanti, perché alcuni di questi contaminanti sono potenzialmente tossici per la salute dell’uomo e inoltre sono considerati come indicatori di freschezza, qualità e anche di l'autenticità alimentare. Il profilo e il livello di 11 ammine biogene sono stati valutati nei succhi di frutta (mela, pompelmo, arancia e ananas) e nettari di frutta (albicocca, pesca e pera), nella carne in scatola e in alcuni pesci di lago mediante cromatografia HPLC/FD dopo derivatizzazione con cloruro di dansile. Per tutte le matrici considerate, prima di questo studio, nessuna informazione sul contenuto di ammine biogene era presente in letteratura. L'applicazione di strumenti chemiometrici come la Cluster Analysis (CA) e l’analisi delle componenti principali (PCA) sui profili delle ammine biogene dei campioni di succo ha permesso di raggruppare i succhi in base al frutto di origine. Inoltre, un modello matematico ad elevata capacità predittiva di classificazione (espressa come % di campioni correttamente classificati) per i succhi di frutta è stato ottenuto tramite una analisi discriminante lineare (LDA): arancia (100%), ananas (100%), pompelmo (80%) e mela (70%). Questo studio rappresenta quindi un punto di partenza per considerare il contenuto di ammine biogene come marker di autenticazione per i succhi di frutta, per cui una tipica frode commerciale consiste nell’aggiungere succhi di frutta diversi da quelli dichiarati in etichetta poiché più economici. Riguardo i campioni di carne bovina in scatola, sono state considerate due diverse tipologie: carne in scatola con gelatina e carne in scatola spalmabile (con differenti % di grassi, come dichiarato nelle etichette). Il basso contenuto di ammine biogene in questi campioni, indicante prodotti di qualità, è correlato alla tecnologia di trasformazione, che richiede alte temperature per la cottura di carni e per la fase di sterilizzazione. E’ stata trovata, inoltre, una correlazione negativa tra i grassi e il contenuto ammine biogene; questo è stato spiegato in quanto più alto è il contenuto di grassi più bassa è la disponibilità di acqua libera, di fondamentale importanza per la crescita di microrganismi produttori di ammine. L'ultima tipologia di campioni considerati sono il pesce Persico (lates nicotilus) e Coregone (Coregonus lavaretus). Per questo tipo di campioni è stata seguita l'evoluzione del contenuto di ammine biogene per cinque giorni consecutivi, utilizzando come tecniche di conservazione la refrigerazione e il surgelamento. In entrambe le tipologie di pesce è stata riscontrata una bassa concentrazione di ammine; l’istamina, ammina più pericolosa per la salute umana, non è mai stata determinata. Durante il periodo di conservazione sono stati calcolati due indici: QI (indice di qualità) e BAI (indice di ammine biogene). Solo l’indice BAI può essere proposto come indice valido per la valutazione della freschezza e la qualità dei pesci analizzati perché subisce un incremento statisticamente significativo durante il periodo di conservazione considerato.