Flavour e furosina come markers per valorizzare la tradizionale pasta di grano duro Made in Italy

In the present study, furosine and flavour are used to assess the nutritional and sensory properties of dry durum wheat pasta samples (about 60) in relation to the drying process chosen for their production (LT-Lt vs HT-St or VHT-St). The determination of these new markers, combined with conventional ones, can allow a wider qualitative characterization of Made in Italy pasta, adding value to this traditional product. Data obtained were processed through multivariate statistical analysis, enabling to identify variables that are linked to thermal conditions of the drying step and which can be used to discriminate pasta products based on the conditions adopted by pasta makers for their production. These compounds may be quantified in pasta products as quality markers or could be monitored during the production as process markers to keep the drying step under control. In addition, analysis of both furosine and some flavour compounds can be used to discover trade frauds whenever HT or VHT-St pasta is commercialised as a traditional LT-Lt dry product.

Nel presente studio, furosina e flavour sono usati per valutare le proprietà nutrizionali e sensoriali di campioni di pasta secca di grano duro (circa 60), ponendoli in relazione al processo di essiccazione scelto per la loro produzione (LT-Lt e HT/VHT-St). Tali indicatori, uniti a quelli convenzionali, consentono una maggiore caratterizzazione qualitativa dando valore aggiunto alla tradizionale pasta Made in Italy. I dati ottenuti, elaborati mediante analisi statistica multivariata, hanno permesso di identificare variabili che subiscono modificazioni associabili alle condizioni termiche del processo e in grado di discriminare prodotti sottoposti a metodi diversi. Tali composti possono essere usati come marker di qualità della pasta o marker di processo per mantenere la fase di essiccazione sotto controllo. Inoltre, consentono di individuare eventuali frodi commerciali derivanti da paste vendute come prodotti premium price ma in realtà non conformi a quanto dichiarato sulla confezione.