Estrazione ed identificazione mediante HPLC-RF di Idrocarburi Policiclici Aromatici nei chicchi di caffè

Nell’ambito della sicurezza alimentare gli Idrocarburi Policiclici Aromatici (IPA) rappresentano una delle classi di composti il cui monitoraggio in matrici ambientali ed alimentari è di fondamentale importanza a causa del loro potere cancerogeno e mutagenico. Gli IPA si sviluppano durante processi di combustione incompleta ad alte temperature di materiale carbonioso e, negli alimenti, si possono ritrovare o per contaminazione esterna (deposizione atmosferica, assorbimento radicale, contatto…) e/o per degradazione di alcuni sostanze durante la tecnologia di produzione (affumicamento, tostatura, cottura) degli alimenti. Il problema principale riguardo la determinazione degli IPA negli alimenti riguarda i bassi limiti di sensibilità richiesti e la diversità di potenziali interferenti presenti all’interno della matrice. Per rimuovere le interferenze, sono state sviluppate diverse tecniche cromatografiche in grado di determinare gli IPA in modo selettivo sfruttando la loro capacità di separazione, soprattutto quando accoppiate a detector selettivi. Il caffé è la bevanda più diffusa al mondo dopo l'acqua. Ogni giorno se ne consumano circa 2,5 miliardi di tazze. Il primo paese consumatore di caffé è la Finlandia mentre gli italiani sono al 12° posto nella classifica (4,5 kg/anno a persona). La presenza degli IPA nel caffé è stata correlata alla degradazione di composti durante la fase di tostatura. Questo lavoro propone un metodo semplice e rapido per l’estrazione mediante tecnica a micro-onde e successiva identificazione degli IPA tramite HPLC-RF in campioni di caffé in chicchi.