La qualità dei prodotti agro-alimentari in generale, e di quelli del settore oleario più in particolare, è legata ad un elevato numero di variabili che ne condizionano le caratteristiche. L’olio vergine di oliva è un prodotto naturale alla cui composizione in acidi grassi e componenti minori le ricerche attribuiscono proprietà antiossidanti, biologiche e salutistiche. Anche se il potenziale qualitativo dell’olio di oliva vergine è un fatto innegabile, risulta piuttosto complesso definire oggettivamente le esatte caratteristiche che lo compongono. Tuttavia la qualità può essere messa in relazione con quattro aspetti principali: merceologico (genuinità, adulterazione, conformità ai requisiti di legge, alterazioni); salutistico (assenza di residui tossici o estranei); nutrizionale (composizione chimica che soddisfi le esigenze fisiologiche del consumatore); organolettico (composizione chimica che rende il prodotto appetibile). Da questa panoramica si evince che l’accertamento della “qualità” di un prodotto alimentare può essere relativamente semplice quando essa deriva dalla determinazione oggettiva di singoli indici, ma molto più complessa se richiede l’acquisizione e la valutazione globale di più informazioni, non note a priori, ottenibili solo dopo approfondite indagini di tipo analitico e statistico. L’olio di oliva, grazie alla sua composizione chimica può essere caratterizzato tramite 13C, 18O e D della sostaza organica come dimostrato da alcuni studi effettuati che hanno evidenziato la potenzialità di questa tecnica nel discriminare l’origine geografica di oli di oliva provenienti da tutto il bacino del Mediterraneo. Un’ulteriore applicazione di questa tecnica potrebbe riguardare la valutazione di parametri qualitativi dell’olio di oliva extra-vergine in relazione ai processi tecnologici di produzione dell’olio. È noto, infatti che tali processi possono alterare la composizione chimica del prodotto: in particolare, durante l’estrazione, il contenuto di alcuni componenti può essere significativamente modificato in funzione della tecnica utilizzata e nuovi composti possono formarsi a causa di cicli chimici e/o metabolici. Attualmente l’estrazione dell’olio di oliva viene effettuata con processi tecnologici industriali continui o discontinui anche se parametri come la qualità dell’olio ottenuto ed il suo rendimento quantitativo sono entrambi da ottimizzare. Infatti i sistemi mecanici riescono ad estrarre non più dell’80-90% dell’olio contenuto nel frutto; ne segue che la quantità di olio residuo nei sottoprodotti è piuttosto elevata (fino al 20% circa) il che si traduce in una notevole perdita economica per il settore. Oltre la resa, anche la qualità dell’olio è spesso non soddisfacente, per la frequente presenza di difetti organolettici. Per affrontare il problema, è stata valutata la possibilità di utilizzare le biotecnologie nel settore elaiotecnico, tenuto conto anche della loro ecosostenibilità e del loro minore impatto ambientale. È da evidenziare che i complessi enzimatici da utilizzare sono estratti vegetali naturali ricavati da microrganismi non geneticamente modificati e che le specie enzimatiche in essi contenute sono di per sé presenti naturalmente nella drupa, anche se vengono fortemente inattivati durante la fase critica della frangitura.

Metodi di estrazione innovativi nel settore oleario: miglioramento quali-quantitativo degli oli di oliva e riduzione dell'impatto ambientale / E., Chiacchierini; F., Lo Coco; A., Ranalli; D., Restuccia; D., Valentini; Vinci, Giuliana. - STAMPA. - 2(2009), pp. 929-936.

Metodi di estrazione innovativi nel settore oleario: miglioramento quali-quantitativo degli oli di oliva e riduzione dell'impatto ambientale

VINCI, Giuliana
2009

Abstract

La qualità dei prodotti agro-alimentari in generale, e di quelli del settore oleario più in particolare, è legata ad un elevato numero di variabili che ne condizionano le caratteristiche. L’olio vergine di oliva è un prodotto naturale alla cui composizione in acidi grassi e componenti minori le ricerche attribuiscono proprietà antiossidanti, biologiche e salutistiche. Anche se il potenziale qualitativo dell’olio di oliva vergine è un fatto innegabile, risulta piuttosto complesso definire oggettivamente le esatte caratteristiche che lo compongono. Tuttavia la qualità può essere messa in relazione con quattro aspetti principali: merceologico (genuinità, adulterazione, conformità ai requisiti di legge, alterazioni); salutistico (assenza di residui tossici o estranei); nutrizionale (composizione chimica che soddisfi le esigenze fisiologiche del consumatore); organolettico (composizione chimica che rende il prodotto appetibile). Da questa panoramica si evince che l’accertamento della “qualità” di un prodotto alimentare può essere relativamente semplice quando essa deriva dalla determinazione oggettiva di singoli indici, ma molto più complessa se richiede l’acquisizione e la valutazione globale di più informazioni, non note a priori, ottenibili solo dopo approfondite indagini di tipo analitico e statistico. L’olio di oliva, grazie alla sua composizione chimica può essere caratterizzato tramite 13C, 18O e D della sostaza organica come dimostrato da alcuni studi effettuati che hanno evidenziato la potenzialità di questa tecnica nel discriminare l’origine geografica di oli di oliva provenienti da tutto il bacino del Mediterraneo. Un’ulteriore applicazione di questa tecnica potrebbe riguardare la valutazione di parametri qualitativi dell’olio di oliva extra-vergine in relazione ai processi tecnologici di produzione dell’olio. È noto, infatti che tali processi possono alterare la composizione chimica del prodotto: in particolare, durante l’estrazione, il contenuto di alcuni componenti può essere significativamente modificato in funzione della tecnica utilizzata e nuovi composti possono formarsi a causa di cicli chimici e/o metabolici. Attualmente l’estrazione dell’olio di oliva viene effettuata con processi tecnologici industriali continui o discontinui anche se parametri come la qualità dell’olio ottenuto ed il suo rendimento quantitativo sono entrambi da ottimizzare. Infatti i sistemi mecanici riescono ad estrarre non più dell’80-90% dell’olio contenuto nel frutto; ne segue che la quantità di olio residuo nei sottoprodotti è piuttosto elevata (fino al 20% circa) il che si traduce in una notevole perdita economica per il settore. Oltre la resa, anche la qualità dell’olio è spesso non soddisfacente, per la frequente presenza di difetti organolettici. Per affrontare il problema, è stata valutata la possibilità di utilizzare le biotecnologie nel settore elaiotecnico, tenuto conto anche della loro ecosostenibilità e del loro minore impatto ambientale. È da evidenziare che i complessi enzimatici da utilizzare sono estratti vegetali naturali ricavati da microrganismi non geneticamente modificati e che le specie enzimatiche in essi contenute sono di per sé presenti naturalmente nella drupa, anche se vengono fortemente inattivati durante la fase critica della frangitura.
2009
Ambiente, Internazionalizzazione, Sistemi, Merci, Energia
9788876618734
Settore oleario; Coadiuvanti biotecnologici; Acque di vegetazione
02 Pubblicazione su volume::02a Capitolo o Articolo
Metodi di estrazione innovativi nel settore oleario: miglioramento quali-quantitativo degli oli di oliva e riduzione dell'impatto ambientale / E., Chiacchierini; F., Lo Coco; A., Ranalli; D., Restuccia; D., Valentini; Vinci, Giuliana. - STAMPA. - 2(2009), pp. 929-936.
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