Determinazione di ammine bioattive come indice di qualitàin diverse matrici alimentari

Le ammine bioattive (poliammine naturali e ammine biogene) sono basi organiche a basso peso molecolare. Molte ammine presenti negli alimenti hanno origine dal corrispondente amminoacido attraverso una reazione di decarbossilazione promossa da batteri putrefattivi (principalmente putrescina, cadaverina, istamina) o batteri lattici (soprattutto tiramina). Quando si formano attraverso la decarbossilazione enzimatica ad opera di microrganismi prendono il nome di ammine biogene. Queste sostanze se ingerite in quantità eccessive hanno effetti nocivi sulla salute e numerosi criteri per la valutazione della qualità degli alimenti sono basati sulla determinazione delle ammine biogene. In tutti gli alimenti che hanno subito dei processi di tipo fermentativo sono presenti normalmente le ammine, come pure in alimenti freschi a causa degli enzimi batterici (contaminazione microbiologica). I fattori che contribuiscono ad aumentare la quantità di ammine sono: la presenza di microflora decarbossilante, la disponibilità di substrato (amminoacidi liberi), condizioni di temperatura e pH ottimali. Lo studio riguarda la determinazione di ammine bioattive (metilammina, etilammina, triptamina, β-feniletilammina, putrescina, cadaverina, istamina, serotonina, tiramina, spermidina e spermina) in diverse matrici alimentari (vino, derivati del pomodoro, carne, pesce e formaggi) mediante tecniche cromatografiche (RP-HPLC-UV) e di accoppiamento (LC-MS).