Sostanze naturali bioattive: influenza del pH sull’estrazione dei polifenoli del tè

Il tè è la bevanda maggiormente consumata al mondo; si ottiene dall’infusione di foglie essiccate di Camellia sinensis e le sue proprietà organolettiche dipendono dalla varietà, dal luogo di coltivazione e dal metodo di lavorazione (tè bianco, verde, nero, oolong, aromatico). Le foglie di tè essiccate contengono circa 230 composti chimici, tra cui la frazione dei polifenoli riveste notevole importanza per le sue proprietà bioattive. Numerosi studi dimostrano che queste sostanze hanno attività antiossidante e proteggono l’organismo dai danni causati dai radicali liberi generati da stress ossidativi; inoltre possono prevenire l’insorgere di diverse patologie, incluse quelle cardiovascolari, cronico-degenerative e tumori. I polifenoli del tè sono rappresentati principalmente dai flavonoidi in particolare catechine, teaflavine e tearubigine. In seguito alla lavorazione del tè la quantità di questi composti varia: nel tè verde i polifenoli non ossidati rappresentano il 30% del peso della sostanza secca, mentre il tè nero contiene il 25% di polifenoli ossidati e il 5% di polifenoli non ossidati. Un parametro importante per la stabilità dei polifenoli nel tè è rappresentato dal pH; infatti è riportato in letteratura che in soluzione alcalina i polifenoli sono instabili mentre la loro stabilità aumenta in soluzione acida. Lo studio riguarda la determinazione dei polifenoli totali nel tè in funzione della variazione del pH di estrazione applicando il metodo Folin-Ciocalteu.