Sicurezza alimentare e contaminanti funginei: estrazione ed identificazione mediante MALDI-ToF di aflatossine in oli di semi

Le aflatossine sono metaboliti secondari dei funghi Aspergillus Flavus e Aspergillus Parasiticus, composti altamente tossici, mutageni, teratogeni, responsabili di epatocarcinomi. L’elevatissima attività biologica e l’ampio spettro di azione delle aflatossine scaturisce probabilmente dalla loro capacità di legarsi con gli acidi nucleici e le nucleoproteine determinando effetti dannosi sulla sintesi proteica e sull’integrità cellulare. Le aflatossine più conosciute sono la B1, B2, G1, G2, M1 e M2: presentano una struttura chimica condensata con una porzione diidrofuranica e un anello cumarinico che le rende altamente fluorescenti. Le aflatossine, come tutte le micotossine, persistono nei prodotti contaminati anche per molto tempo dopo la morte del fungo produttore. Infatti, non vengono distrutte con i normali processi fisici (calore, radiazioni), chimici (estrazione, raffinazione) e biologici (fermentazione) applicati nell’industria alimentare e sono quindi da considerarsi contaminanti ubiquitari. L’esposizione umana può quindi derivare sia direttamente dall’ingestione di alimenti contaminati che attraverso il consumo di animali esposti alla contaminazione attraverso i mangimi. Delle aflatossine di tipo B e G, quella che con più frequenza si riscontra nelle derrate alimentari è l’aflatossina B1, che di solito è accompagnata, nell’ordine, dalle aflatossine G1, B2 e G2. Le aflatossine sono state identificate nei più diversi prodotti, mangimi ed alimenti, nonché in alcuni prodotti zootecnici; tra i prodotti più soggetti alla contaminazione, vi sono arachidi, mais e loro derivati. In particolare, la recente normativa comunitaria (Reg. 1881/2006 CE) fissa per l’aflatossina B1 e per la somma delle aflatossine B1, B2, G1 e G2 rispettivamente i limiti di 2.0 µg/kg e 4.0 µg/kg in tutti i cereali e loro derivati destinati all’alimentazione umana. Fino ad oggi sono state individuate più di 16 aflatossine strutturalmente correlate sebbene, quelle della serie B e G siano quelle più frequentemente analizzate data la loro tossicità. I sistemi analitici più utilizzati per la loro determinazione sono di solito di tipo cromatografico (TLC e HPLC con rivelazione fluorimetrica) o immunochimico (ELISA). Di recente la spetrroscopia MALDI-ToF si è rivelata una tecnica molto rapida e semplice per la determinazione di distribuzioni molecolari all’interno di matrici complesse. Sebbene originariamente sviluppata per l’analisi di carboidrati, proteine o polimeri sintetici di alto PM è stata successivamente ampliata l’applicazione ad analiti con PM ridotto. Lo scopo di questo lavoro è la caratterizzazione ed identificazione, mediante MALDI-ToF di miscele standard di aflatossine e la successiva applicazione a campioni di olio di semi di mais estratti attraverso l’impiego di colonnine di immunoaffinità.