Impatto della tostatura sulla composizione del caffè: valutazione della qualità attraverso specifici marcatori di prodotto e di processo

Se da un lato, la pandemia da Covid-19 ha rappresentato un periodo difficile per il consumo di caffè fuori casa, dall’altro, ha favorito la diffusione di una nuova cultura del caffè caratterizzata dallo specialty coffee, un prodotto di qualità e più sostenibile da consumare anche a casa. Questa nuova sensibilità e consapevolezza del consumatore moderno ha stimolato i produttori a migliorare ed ampliare la propria offerta in termini di qualità e ha indirizzato gli studi scientifici nella ricerca e defnizione di strumenti che aiutino a caratterizzare e valorizzare sia il prodotto che il processo. Per definire la qualità del caffè, infatti, non è più sufficiente la sola degustazione, ma occorre valutare ogni passaggio della filiera. Il caffè è una bevanda consumata in tutto il mondo e, indipendentemente dal metodo di preparazione utilizzato, la sua produzione prevede un trattamento termico (tostatura) che rappresenta una delle maggiori cause di cambiamento delle caratteristiche qualitative del prodotto finito. La tostatura, infatti, è responsabile della degradazione di composti aromatici e biologicamente attivi, ma anche della formazione di sostanze potenzialmente tossiche che incidono sulla qualità finale del caffè. L’impatto della tostatura può essere valutato attraverso l’analisi di specifici markers atti a definire la qualità complessiva del prodotto. Il presente studio mira a sostenere – attraverso lo sviluppo di procedure analitiche, l’identificazione di markers di processo/prodotto e la costruzione di modelli statistici – le sfide dell’industria del caffè per garantire la produzione e il consumo di prodotti di qualità attraverso la definizione di indicatori strumentalmente misurabili.