Valorizzazione delle produzioni agroalimentari mediante lo studio di markers molecolari: caratterizzazione di differenti prodotti alimentari attraverso la valutazione del flavour e dei composti bioattivi presenti

L'importanza della ricerca sulle proprietà nutrizionali e organolettiche degli alimenti e sui metodi di lavorazione non riguarda solo il settore alimentare, ma anche altri settori (chimico, merceologico, forense, biotecnologico). Questo interesse è legato alle responsabilità dell'industria alimentare e della ricerca. In primo luogo, proteggere e mantenere l'immagine dei suoi prodotti in tutto il mondo e, in secondo luogo, innovare i processi e i prodotti finali in linea con le esigenze del mercato e dei consumatori. La sfida per il Made in Italy è proprio quella della tradizione, della qualità e dell'innovazione: promuovere e tutelare le denominazioni di origine, rafforzare le produzioni tradizionali, puntare sui fattori tecnologici che influenzano la qualità dei prodotti e stabilizzare il rapporto qualità/prezzo. Inoltre, oggi più che mai, l'industria agroalimentare è uno dei settori con il maggiore impatto sociale e ambientale e deve tenere conto del suo importante ruolo nello sviluppo sostenibile dell'intero pianeta. L'obiettivo principale è stato quello di valorizzare differenti prodotti alimentari presenti sul mercato, dalla pasta alle carni vegetali, fino a prodotti altamente innovativi come i fiori edibili attraverso lo studio di markers molecolari. Il fine ultimo è stato quello di soddisfare le esigenze dei produttori e le aspettative dei consumatori e offrire loro degli strumenti misurabili per valorizzare i prodotti tradizionali e definire una qualità oggettiva dipendente dalle materie prime e dalle tecnologie produttive. Sono stati inizialmente ottimizzati dei metodi cromatografici per identificare i markers molecolari; successivamente è stata applicata l’analisi multivariata ai dati chimici per la costruzione di modelli di classificazione discriminanti. Infine, i modelli sono stati validati per scopi predittivi (controllo qualità e smascheramento di eventuali frodi). Da un lato, è stato studiato il flavour di questi prodotti alimentari in termini di aspettative e di accettabilità da parte dei consumatori; dall'altro, sono state studiate anche le proprietà antiossidanti e nutrizionali di questi alimenti in maniera tale che i consumatori, sempre più attenti al benessere, possano effettuare scelte consapevoli.