Come valutare l’impatto termico subito dalla pasta di grano duro durante il processo di essiccazione? L’interesse della comunità scientifica sul ruolo della furosina come indicatore di qualità

L’essiccazione è una fase cruciale del processo di produzione della pasta in quanto le condizioni operative possono provocare danni termici e meccanici che contribuiscono significativamente alla qualità del prodotto finito. Negli anni è cresciuto notevolmente l’interesse della comunità scientifica nei confronti della furosina come indicatore del danno termico nei prodotti alimentari. La furosina è un aminoacido derivante dall’idrolisi acida dei composti di Amadori, formati durante la fase iniziale della reazione di Maillard. La furosina e altri sottoprodotti della reazione di Maillard sono parametri misurabili sperimentalmente e, quindi, potenzialmente utilizzabili per valutare l’impatto del trattamento termico a cui è sottoposta la pasta secca. L’opportunità di avere a disposizione indicatori oggettivi e strumentalmente misurabili apre il campo alla possibilità di verificare la veridicità delle informazioni volontarie dichiarate in etichetta dai produttori, consentendo una maggiore tutela del consumatore indirizzandolo verso scelte d’acquisto più consapevoli e valorizzando quei prodotti che non hanno subito danni termici durante la loro trasformazione.