Microrganismi probiotici per la degradazione di proteine allergeniche da frumento

Scopo del lavoro è stato valutare l'attività proteolitica del preparato probiotico VSL-3 su allergeni da frumento. L'idrolisi è stata valutata mediante elettroforesi mono- e bi-dimensionale ed immunoblotting, sia su pane prodotto con lievito di birra, a seguito di digestione enzimatica e sequenziale attività dei probiotici per simulare la digestione gastrointestinale, sia in seguito alla fermentazione di impasti in cui VSL-3 era utilizzato come starter. Alcuni allergeni sono stati identificati per spettrometria di massa MALDI-TOF. Molte proteine immunoreattive persistevano al trattamento di pane prodotto con lievito di birra con gli enzimi digestivi, ma il segnale non era più rilevabile dopo il trattamento con la preparazione probiotica. Il pane prodotto con l'utilizzo di VSL-3 come starter mostrava un profilo in cui le bande allergeniche erano molto ridotte rispetto al pane comune e nessun segnale era visibile in seguito alla digestione con pepsina e pancreatina