Caratterizzazione di microcostituenti in varietà di vini Marsala

Il Marsala, di origini antichissime, è considerato uno dei quattro più grandi vini da dessert del mondo, tanto è vero che esso è stato il primo vino ad aver ottenuto in Italia il riconoscimento della DOC [DPR 2 aprile 1969]. Esso viene prodotto esclusivamente nella provincia di Trapani (escluse le isole e il comune di Alcamo) ed è caratterizzato da una gradazione alcolica media di circa 18°. Secondo le disposizioni di legge, il Marsala viene prodotto a partire da vitigni ad uva bianca, quali il Grillo, il Catarratto, l'Inzolia e il Damaschino. Per il Marsala tipo rubino si usano invece le uve nere di cultivar Pignatello, Nerello Mascalese e Calabrese (detto anche Nero d’Avola). Una legge del 1984 [DPR 28 novembre 1984], entrata in vigore tre anni dopo, ha fissato le caratteristiche fondamentali alle quali deve rispondere il Marsala. Le cinque categorie in cui può rientrare sono: • Fine (alcool superiore a 17 gradi ed invecchiato per più di un anno); • Superiore (alcool superiore a 18 gradi ed invecchiato per oltre due anni); • Superiore Riserva (come il precedente ma vecchio di almeno 4 anni e meno acido); • Vergine e/o Soleras (alcool superiore a 18 gradi ed invecchiato cinque anni); • Vergine Soleras Riserva (come il precedente ma invecchiato per almeno 10 anni). Già nel 1844 il Marsala era considerato d’uso farmaceutico; nel 1892 fu inserito nella Farmacopea Ufficiale e negli USA, in pieno proibizionismo, veniva venduto in farmacia per uso medicinale. Tuttavia, pochi sono i riferimenti bibliografici in merito agli aspetti compositivi di questa tipologia di vini [Di Stefano, 1985; Dugo et al., 2004; Dugo et al., 2005]. Considerando che lo studio della composizione qualitativa e quantitativa dei vini riveste particolare importanza, sia perché rappresenta un parametro di qualità e contribuisce a determinare il valore del prodotto, sia perché ci permette di controllare la dose di sostanze assunte con la dieta, si è voluto ricercare alcuni microcostituenti del vino Marsala. In particolare, si è voluto quantificare il tenore di polifenoli (catechine, flavonoidi, stilbeni, acidi fenolici e cinnamici), carboidrati (ramnosio, xilosio, fruttosio, glucosio, saccarosio, lattosio e maltosio) e metalli (Cd, Cu, Pb e Zn) in Marsala DOC e studiare l’eventuale correlazione tra il contenuto di questi elementi ed alcune caratteristiche dei vini.