Tecniche Fotoacustiche (PA) applicate all’analisi non distruttiva di specifici composti bioattivi indicatori di qualità nelle mele

Tecniche Fotoacustiche (PA) applicate all’analisi non distruttiva di specifici composti bioattivi indicatori di qualità nelle mele A.M. Giusti§, G. Leahu*, R. Li Voti*, A. Maurizi*, G. Cesarini e C. Sibilia* §Dipartimento di Medicina Sperimentale-sezione di Fisiopatologia Medica, Scienza dell’Alimentazione e Endocrinologia, Unità di ricerca in Scienza dell’Alimentazione e Nutrizione Umana, Università Sapienza di Roma *Dipartimento di Scienze di Base ed Applicate per l’Ingegneria, Università Sapienza di Roma Premesse: Alcuni phytochemicals come clorofille, carotenoidi e antociani sono responsabili delle qualità organolettiche di frutta e vegetali, oltre ad essere implicati in numerosi processi fisiologici delle piante essendo prodotti in risposta a diversi tipi di stress abiotici e biotici. In particolare le clorofille e i carotenoidi ampiamente presenti nelle bucce di alcuni frutti come le mele sono coinvolti nel processo di fotosintesi, mentre gli antociani insieme con i carotenoidi svolgono un ruolo importante nel proteggere i frutti dai processi di fotossidazione indotta da irraggiamento UV. Tali proprietà conferiscono ai suddetti pigmenti un importante ruolo come indicatori di qualità nutrizionale, salutistica e merceologica, ricevendo sempre più interesse da parte delle industrie agroalimentari. Obiettivi: Nelle mele le clorofille, i carotenoidi e gli antociani subiscono variazioni in senso quantitativo durante la maturazione e la conservazione dei frutti e la loro determinazione diretta attraverso un approccio analitico non distruttivo permette di poter correlare il contenuto dei suddetti pigmenti con il grado di maturazione, freschezza, conservabilità dei frutti e in ultima analisi consentirebbe di standardizzare la qualità per rispondere alle esigenze del mercato e dei consumatori. Metodi: Le tecniche fotoacustiche (PA) non distruttive e senza contatto offrono il vantaggio che non risentono dello scattering della luce nei mezzi torbidi come le tecniche di analisi tradizionali (spettroscopia etc.). Il fatto che richiedono scarsa o nulla manipolazione del campione, né necessitano di procedure di estrazione, fa sì che possono essere impiegate per la caratterizzazione optotermica diretta delle molecole di interesse presenti in matrici complesse come gli alimenti. Con la tecnica PA sono stati analizzati bucce e polpa di mele appartenenti a due cultivar, Golden Delicius e Royal Gala. Risultati: i risultati dell’analisi PA dal punto di vista qualitativo hanno rivelato una differente distribuzione di clorofilla a e b e di carotenoidi in accordo al diverso colore delle bucce sottoposte ad esame. Conclusioni: La standardizzazione delle misure PA in termini quantitativi permetterà di correlare la concentrazione delle clorofille, dei carotenoidi e degli antociani con il grado di maturazione dei frutti offrendo una valida alternativa alle analisi chimiche convenzionali che richiedono manipolazione del campione e lunghi tempi di risposta.