Nella presente ricerca è stata utilizzata la Spettroscopia di Risonanza Magnetica Nucleare (RMN) ad alta risoluzione per la messa a punto di metodiche standard per il controllo della qualità, della conservabilità e dell’origine di prodotti caseari.. In tale ambito è stato eseguito uno studio mediante NMR di mozzarelle di bufala provenienti da caseifici di differenti zone geografiche. Lo studio è stato eseguito su estratti preparati con la tecnica Bligh-Dyer. È stato 641 definito il profilo metabolico con l’identificazione di circa 30 metaboliti. È stato successivamente intrapreso uno studio che ha esaminato in un intervallo di 15 giorni l’evoluzione del profilo metabolico. È stata riscontrata la variazione significativa dei livelli di numerosi metaboliti ed è stata evidenziata la presenza di 2,3-butandiolo che aumenta progressivamente. Tali studi forniscono importanti indicazioni per la shelf life del prodotto.

Impiego della spettroscopia di Risonanza Magnetica Nucleare ad alta risoluzione per l'individuazione e caratterizzazione di parametri di qualità e conservabilità di mozzarella di bufala campana

SCIUBBA, FABIO;CAPUANI, Giorgio;DI COCCO, Maria Enrica;MICCHELI, Alfredo;DELFINI, Maurizio
2009

Abstract

Nella presente ricerca è stata utilizzata la Spettroscopia di Risonanza Magnetica Nucleare (RMN) ad alta risoluzione per la messa a punto di metodiche standard per il controllo della qualità, della conservabilità e dell’origine di prodotti caseari.. In tale ambito è stato eseguito uno studio mediante NMR di mozzarelle di bufala provenienti da caseifici di differenti zone geografiche. Lo studio è stato eseguito su estratti preparati con la tecnica Bligh-Dyer. È stato 641 definito il profilo metabolico con l’identificazione di circa 30 metaboliti. È stato successivamente intrapreso uno studio che ha esaminato in un intervallo di 15 giorni l’evoluzione del profilo metabolico. È stata riscontrata la variazione significativa dei livelli di numerosi metaboliti ed è stata evidenziata la presenza di 2,3-butandiolo che aumenta progressivamente. Tali studi forniscono importanti indicazioni per la shelf life del prodotto.
9788896027059
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