La riduzione dell’introito giornaliero di sale rientra tra gli attuali dettami di una corretta alimentazione. Nel corso di esperienze da noi condotte in passato sulla soglia di percezione del gusto salato sono emerse alcune variabili, ad es. di natura ambientale, in grado di influenzare le risposte sensoriali individuali. La presente indagine è stata da noi realizzata su un gruppo di 18 volontari, sostanzialmente omogeneo per caratteristiche antropiche ed allenati secondo le regole dell’analisi sensoriale degli alimenti col sistema del “panel-test”1. Sono stati utilizzati i seguenti materiali: acqua di tipo oligominerale, con R.F. a 180 °C di 172,9 mg/L (Na< 2mg/L); NaCl FU; saccarosio FU; aspartame USP 98%; crema di riso “Miluris” (Milupa, preparata secondo le istruzioni del produttore). Le prove effettuate hanno riguardato: determinazione della soglia di percezione del salato e della funzione Risposta allo stimolo-[NaCl] sia in soluzioni saline che in creme di riso aggiunte di sale, influenza della T ambiente, influenza reciproca tra NaCl e edulcoranti (saccarosio, aspartame) e influenza della quota altimetrica (800 mt slm). I valori soglia medi di percezione salina erano: in soluzioni acquose 0.057± 0.021 g NaCl/100 ml e in creme di riso 0.27±0,016 g/100 g. Un incremento di T ambiente di 9°C ha prodotto un innalzamento di tali soglie del 30% in soluzioni saline e del 18% nelle creme di riso, mentre effetto opposto si è avuto per aggiunta di edulcoranti in concentrazione equivalente (saccarosio vs. aspartame). Le funzioni Risposta /[NaCl] hanno mostrato andamenti crescenti tendenti a saturazione per [NaCl] più alte, come già noto1,2. L’effetto reciproco salato/dolce in crema di riso addizionate di NaCl e saccarosio ha prodotto esaltazione della sensibilità (dolce vs. salato e viceversa) per basse concentrazioni dell’altro componente, ma depressione per concentrazioni alte. Infine da esperienze effettuate nella stessa giornata in località collinare e in pianura è stato registrato: a) innalzamento della soglia del 34% da soluzioni saline, passando da pianura a collina; b) effetto simile ma più lieve in creme di riso; c) abbassamento medio generale nelle risposte per ogni [NaCl]. Tenendo presente anche l’effetto della variazione della T il risultato evidenzia una sensibilità al gusto salato marcatamente minore in quota collinare (800 mt slm) rispetto alla pianura ed offre lo spunto per approfondire gli aspetti connessi alla sensibilità al salato, cosa rilevante per soggetti a rischio (anziani in cui spesso è presente disgeusia e ipertensione). 1C. Pompei,M. Lucisano 2002 Introduzione all’analisi sensoriale degli alimenti. Ed.Tecnos s.r.l. (Milano); 2J.G. Fodor, et al.1999 J.Can.Med.Ass. 160 (9), S29-S34.
Studi sulla sensibilità al gusto salato da soluzioni o preparazioni semisolide addizionate di cloruro di sodio / Casini, Antonio; Fazio, V. M.; DI PAOLO, S.. - ELETTRONICO. - unico (CD):(2008), pp. 1-5. (Intervento presentato al convegno VII Congresso Nazionale di Chimica degli Alimenti tenutosi a Perugia nel 23-26 giugno 2008).
Studi sulla sensibilità al gusto salato da soluzioni o preparazioni semisolide addizionate di cloruro di sodio
CASINI, Antonio;
2008
Abstract
La riduzione dell’introito giornaliero di sale rientra tra gli attuali dettami di una corretta alimentazione. Nel corso di esperienze da noi condotte in passato sulla soglia di percezione del gusto salato sono emerse alcune variabili, ad es. di natura ambientale, in grado di influenzare le risposte sensoriali individuali. La presente indagine è stata da noi realizzata su un gruppo di 18 volontari, sostanzialmente omogeneo per caratteristiche antropiche ed allenati secondo le regole dell’analisi sensoriale degli alimenti col sistema del “panel-test”1. Sono stati utilizzati i seguenti materiali: acqua di tipo oligominerale, con R.F. a 180 °C di 172,9 mg/L (Na< 2mg/L); NaCl FU; saccarosio FU; aspartame USP 98%; crema di riso “Miluris” (Milupa, preparata secondo le istruzioni del produttore). Le prove effettuate hanno riguardato: determinazione della soglia di percezione del salato e della funzione Risposta allo stimolo-[NaCl] sia in soluzioni saline che in creme di riso aggiunte di sale, influenza della T ambiente, influenza reciproca tra NaCl e edulcoranti (saccarosio, aspartame) e influenza della quota altimetrica (800 mt slm). I valori soglia medi di percezione salina erano: in soluzioni acquose 0.057± 0.021 g NaCl/100 ml e in creme di riso 0.27±0,016 g/100 g. Un incremento di T ambiente di 9°C ha prodotto un innalzamento di tali soglie del 30% in soluzioni saline e del 18% nelle creme di riso, mentre effetto opposto si è avuto per aggiunta di edulcoranti in concentrazione equivalente (saccarosio vs. aspartame). Le funzioni Risposta /[NaCl] hanno mostrato andamenti crescenti tendenti a saturazione per [NaCl] più alte, come già noto1,2. L’effetto reciproco salato/dolce in crema di riso addizionate di NaCl e saccarosio ha prodotto esaltazione della sensibilità (dolce vs. salato e viceversa) per basse concentrazioni dell’altro componente, ma depressione per concentrazioni alte. Infine da esperienze effettuate nella stessa giornata in località collinare e in pianura è stato registrato: a) innalzamento della soglia del 34% da soluzioni saline, passando da pianura a collina; b) effetto simile ma più lieve in creme di riso; c) abbassamento medio generale nelle risposte per ogni [NaCl]. Tenendo presente anche l’effetto della variazione della T il risultato evidenzia una sensibilità al gusto salato marcatamente minore in quota collinare (800 mt slm) rispetto alla pianura ed offre lo spunto per approfondire gli aspetti connessi alla sensibilità al salato, cosa rilevante per soggetti a rischio (anziani in cui spesso è presente disgeusia e ipertensione). 1C. Pompei,M. Lucisano 2002 Introduzione all’analisi sensoriale degli alimenti. Ed.Tecnos s.r.l. (Milano); 2J.G. Fodor, et al.1999 J.Can.Med.Ass. 160 (9), S29-S34.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
