Vinificazione Gallo: pigiatura dell'uva mediante pigiadiraspatrice

Le cantine sono luoghi ampiamente utilizzati per lo svolgimento dei processi di vinificazione e conservazione del vino. Queste, a seconda dei casi, possono essere edifici in muratura, spazi sotterranei scavati nella roccia o cavità naturali. La cantina è spesso “uno spazio infossato, mezzo sotterraneo, fresco e buio […]; può essere però anche un normale locale al pianterreno” (BIBR: SCHEUERMEIER 1980, p. 170). In determinate zone d’Italia si trovano anche cantine sotterranee, la cui realizzazione è resa possibile dalle caratteristiche geologiche delle rocce: l’arenaria ed il tufo, ad esempio, sono facilmente scavabili. Le cantine sotterranee sono note per la loro stabilità termica, che permette un’ottima conservazione del vino (BIBR: SCHEUERMEIER 1980, p. 170). Quanto al processo di vinificazione, la pigiatura è la prima operazione meccanica a cui viene sottoposta l’uva dopo la vendemmia. L’uva raccolta può essere pigiata in diversi modi. La più diffusa, oggi, è la spremitura a macchina. La pigiatrice è la macchina che ha sostituito il tradizionale metodo di pigiatura con i piedi. Viene posta di solito sopra il recipiente di raccolta o di fermentazione. Generalmente, “su un supporto di legno orizzontale poggia un imbuto quadrangolare, in fondo al quale vi sono due rulli scanalati che vengono fatti girare” (BIBR: SCHEUERMEIER 1980, p. 157). L’uva viene dapprima versata dentro questo imbuto e, successivamente, viene schiacciata da questi due rulli, cadendo, infine, nel recipiente sottostante. Scheuermeier riporta anche la pratica, ormai obsoleta, di pigiatura con i piedi (compiuta generalmente da un uomo, più raramente da donne e bambini), con le scarpe chiodate o con l’ammostatoio di legno (generalmente utilizzato con i recipienti piccoli) (BIBR: SCHEUERMEIER 1980, p. 157). Quanto ai recipienti di pigiatura, oggi sono principalmente in plastica. Tuttavia, fino a non molti anni fa erano diffuse altre tipologie di recipienti di pigiatura come tronchi cavi o bacinelle di legno, mastelli o tinelle, botti, ceste, vasche in legno o in pietra (BIBR: SCHEUERMEIER 1980, pp. 158-161).