The need for a greater diversification of baked products has given rise to the on-going search for yeast and lactic acid bacteria (LAB) strains with optimal baking potential. Thirty-six yeasts and 118 LAB, isolated from nine type I sourdoughs that were sampled in bakeries located in the Marche region (central Italy), were molecularly and phenotypically characterized. The polyphasic approach used revealed the biodiversity of the microbial communities investigated and two yeasts and ten LAB cultures with the potential to be used in sourdough bread-making processes were identified.
La necessità di ampliare e diversificare l'offerta di prodotti lievitati da forno ha portato alla ricerca di ceppi di lieviti e batteri lattici con spiccate attitudini panificatorie. Trentasei lieviti e 118 batteri lattici, isolati da 9 madri acide di tipo I campionate in panifici situati sul territorio della regione Marche (Italia centrale), sono stati caratterizzati a livello molecolare e fenotipico. L'approccio polifasico utilizzato ha evidenziato la biodiversità presente nella comunità microbica oggetto di studio ed ha permesso di identificare 2 colture di lievito e lO di batteri lattici potenzialmente utilizzabili nei processi di panificazione.
Lactic acid bacteria and yeasts from wheat sourdoughs of the Marche region / Osimani, A.; Zannini, E; Aquilanti, L.; Mannazzu, I.; Comitini, F.; Clementi, F.. - In: ITALIAN JOURNAL OF FOOD SCIENCE. - ISSN 1120-1770. - 21:3(2009), pp. 269-286.
Lactic acid bacteria and yeasts from wheat sourdoughs of the Marche region
Zannini E;
2009
Abstract
The need for a greater diversification of baked products has given rise to the on-going search for yeast and lactic acid bacteria (LAB) strains with optimal baking potential. Thirty-six yeasts and 118 LAB, isolated from nine type I sourdoughs that were sampled in bakeries located in the Marche region (central Italy), were molecularly and phenotypically characterized. The polyphasic approach used revealed the biodiversity of the microbial communities investigated and two yeasts and ten LAB cultures with the potential to be used in sourdough bread-making processes were identified.| File | Dimensione | Formato | |
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