Abstract: Electronic noses are becoming a valuable tool for the organoleptic evaluation of food freshness, seasoning, geographical origin and shelf-life. This article reports a series of experiments aimed to highlight potentials and limits of MOS electronic noses in detecting defects present in extra virgin olive oil. The instrument is also able to discriminate olive oils obtained from the same fruits using respectively milling of stoned olives and traditional milling. Riassunto: I nasi elettronici si stanno affermando come uno strumento analitico-sensoriale innovativo per la caratterizzazione organolettica comparata dei prodotti alimentari in termini di freschezza, determinazione del’origine geografica, stagionatura. Nel presente lavoro viene studiato l’impiego di tale strumentazione nella qualificazione dell’olio extra vergine di oliva, con particolare riferimento all’individuazione dei difetti, ed alla discriminazione di oli ottenuti con trattamenti tecnologici differenti.