Qualità degli alimenti. Food protection and safety

La velocità di movimentazione di beni e persone su scala mondiale ha determinato le condizioni ottimali per allargare e potenziare la diffusione dei microrganismi, una volta stanziali, ed oggi in movimento seguendo le rotte migratorie dell’uomo e degli animali (intenzionale o accidentale). Ne consegue che potenziali contaminanti attraverso la movimentazione degli alimenti nel network mondiale pone problemi anche in termini di efficacia della rintracciabilità. Ne sono esempio le recenti epidemie multistato (in Europa 2011 E.coli O104:H4 in Germania; negli Stati Uniti 2012 Listeria monocytogenes; in Europa Virus dell’Epatite A (HAV) Italia, Irlanda, Olanda, Polonia, Norvegia, Francia e Svezia) che hanno mostrato la complessità di riconoscimento rapido della sorgente di infezione esponendo il consumatore per un tempo protratto al rischio. Per garantire la qualità degli alimenti e salvaguardare il settore agroalimentare da crisi ricorrenti, l’Unione Europea ha adottato la strategia globale di intervento “sicurezza dai campi alla tavola” attraverso un importante sforzo normativo evidence-based, passando dall’obiettivo “armonizzazione”, perseguito attraverso l’emanazione di Direttive (cogenti dopo il recepimento nel comparto legislativo degli Stati membri, esempio Decreti legislativi in Italia), all’ obiettivo “unificazione” attraverso l’emanazione di Regolamenti (cogenti all’ emanazione CE) che consentono l’aggiornamento contestuale ed identico di standard comuni nei 28 Paesi membri, superando così gli ostacoli di libera circolazione delle merci, incontrati in passato per la difformità nella attuazione delle Direttive. Il capitolo presenta i principali pericoli correlati al rischio alimenti (chimici, biologici-OGM, microbologici), gli strumenti cogenti di governo dei processi produttivi (HACCP) e di gestione delle emergenze (rintracciabilità, ruolo del RASFF- Rapid Alert System for Foods and Feeds e dell’EFSA- European Food Authority Safety) e le tecnologie di trasformazione al servizio della qualità.