Alimentazione e nutrizione umana

I lipidi sono costituiti da molecole con diverse caratteristiche chimiche e in particolare da esteri di acidi grassi che differiscono fra loro soprattutto per la lunghezza della catena carboniosa e per il grado di insaturazione. La natura chimica dei grassi alimentari influenza la composizione di quelli dell’organismo sia a livello dei tessuti di deposito sia a livello delle strutture e dei compartimenti nei quali i lipidi sono presenti. Quasi tutte le molecole lipidiche dell’organismo sono prodotte per sintesi endogena, tranne gli acidi grassi essenziali, che l’organismo non è in grado di sintetizzare e che pertanto devono essere assunti preformati con gli alimenti. I lipidi sono importanti, oltre che per la produzione di energia e per il trasporto e l’assorbimento di vitamine liposolubili, anche per la formazione di alcuni composti biologicamente attivi e per la regolazione di parametri collegati alla comparsa di alcune patologie cronico-degenerative, tra le quali soprattutto quelle cardiovascolari. I grassi vanno incontro a modificazioni nella loro composizione e struttura legate anche a fenomeni di ossidazione (calore, UV, contaminanti, ecc.) sia negli alimenti sia nell’organismo umano. L’importanza di tali modificazione dipende dalla natura degli acidi grassi, dalla loro localizzazione all’interno della cellula o della matrice alimentare e dalla presenza di composti antiossidanti. Anche se risulta difficile stabilire un livello ottimale di introduzione di grassi nella dieta, le indicazionii sugli intervalli di assunzione di riferimento dei lipidi per la popolazione italiana prevedono un livello minimo di assunzione che deriva dal bisogno di acidi grassi essenziali, e un livello massimo, da non superare, legato al presupposto che un eccesso di lipidi nella dieta è associato ad un aumento dell’obesità e ad un aumento del rischio di insorgenza di patologie cronico-degenerative.