La contaminazione fungina, oltre che rappresentare un serio pericolo per la salute del consumatore a causa della produzione di micotossine, gioca un ruolo chiave nel deterioramento delle caratteristiche merceologiche ed igieniche degli alimenti. Nel corso degli anni sono stati sviluppati diversi metodi chimici per contrastare lo sviluppo fungino, ma nessuna strategia proposta risulta particolarmente efficace. Inoltre, la maggiore sensibilità del consumatore verso temi, come la salubrità e la sicurezza degli alimenti, ha orientato le industrie del settore verso lo sviluppo di strategie efficienti e sicure di conservazione degli alimenti in alternativa a quelle attualmente impiegate. Nell’ultimo decennio, il concetto di biocontrollo, consistente nell’impiego di microrganismi e/o loro metaboliti per inibire lo sviluppo microrganismi indesiderati, ha suscitato particolare interesse. Tra i naturali antagonisti microbici, i batteri lattici hanno mostrato diverse potenziali applicazioni. L’impiego di batteri lattici antifungini negli alimenti è da tempo esplorato come possibile alternativa ai conservanti chimici. Negli ultimi anni, importanti conoscenze sono state acquisite sia per quanto riguarda i meccanismi che sono alla base del biocontrollo, sia per la formulazione di prodotti commerciali capaci di offrire risultati soddisfacenti. I meccanismi d’interazione tra batteri lattici, alimento e funghi sono molto complessi e comprendono principalmente la competizione per i nutrienti e sviluppo di un ambiente inospitale per la microflora fungina, a seguito della produzione di acidi organici e alla sintesi di molecole antifungine. Il team di ricerca della Sezione di Microbiologia Alimentare, Ambientale e Industriale del Dipartimento SAIFET di Ancona sta da anni conducendo studi sull’antagonismo tra batteri lattici degli impasti acidi e le principali specie fungine alterative. In particolare, sono stati selezionati microrganismi in grado di inibire lo sviluppo di specie fungine comunemente responsabili dell’ammuffimento dei prodotti lievitati da forno, quali Aspergillus japonicus, Eurotium niveglaucum e Penicillium roseopurpureum. Alcuni ceppi appartenenti alla specie Lactobacillus plantarum e Lactobacillus kimchii hanno mostrato una marcata attività antifungina grazie alla produzione di diversi acidi organici.
ANTAGONISMO BATTERI LATTICI-FUNGHI: SEGNALI UTILI AL BIOCONTROLLO DEGLI ALIMENTI / Zannini, E; Sparvoli, V; Lasca, F; Clementi, F. - (2009). (Intervento presentato al convegno SOCIETA ITALIANA DI MICROBIOLOGIA tenutosi a ROMA).
ANTAGONISMO BATTERI LATTICI-FUNGHI: SEGNALI UTILI AL BIOCONTROLLO DEGLI ALIMENTI
Zannini E;
2009
Abstract
La contaminazione fungina, oltre che rappresentare un serio pericolo per la salute del consumatore a causa della produzione di micotossine, gioca un ruolo chiave nel deterioramento delle caratteristiche merceologiche ed igieniche degli alimenti. Nel corso degli anni sono stati sviluppati diversi metodi chimici per contrastare lo sviluppo fungino, ma nessuna strategia proposta risulta particolarmente efficace. Inoltre, la maggiore sensibilità del consumatore verso temi, come la salubrità e la sicurezza degli alimenti, ha orientato le industrie del settore verso lo sviluppo di strategie efficienti e sicure di conservazione degli alimenti in alternativa a quelle attualmente impiegate. Nell’ultimo decennio, il concetto di biocontrollo, consistente nell’impiego di microrganismi e/o loro metaboliti per inibire lo sviluppo microrganismi indesiderati, ha suscitato particolare interesse. Tra i naturali antagonisti microbici, i batteri lattici hanno mostrato diverse potenziali applicazioni. L’impiego di batteri lattici antifungini negli alimenti è da tempo esplorato come possibile alternativa ai conservanti chimici. Negli ultimi anni, importanti conoscenze sono state acquisite sia per quanto riguarda i meccanismi che sono alla base del biocontrollo, sia per la formulazione di prodotti commerciali capaci di offrire risultati soddisfacenti. I meccanismi d’interazione tra batteri lattici, alimento e funghi sono molto complessi e comprendono principalmente la competizione per i nutrienti e sviluppo di un ambiente inospitale per la microflora fungina, a seguito della produzione di acidi organici e alla sintesi di molecole antifungine. Il team di ricerca della Sezione di Microbiologia Alimentare, Ambientale e Industriale del Dipartimento SAIFET di Ancona sta da anni conducendo studi sull’antagonismo tra batteri lattici degli impasti acidi e le principali specie fungine alterative. In particolare, sono stati selezionati microrganismi in grado di inibire lo sviluppo di specie fungine comunemente responsabili dell’ammuffimento dei prodotti lievitati da forno, quali Aspergillus japonicus, Eurotium niveglaucum e Penicillium roseopurpureum. Alcuni ceppi appartenenti alla specie Lactobacillus plantarum e Lactobacillus kimchii hanno mostrato una marcata attività antifungina grazie alla produzione di diversi acidi organici.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
