Caratterizzazione fitochimica dei semi di Theobroma cacao L. per valutare la provenienza geografica, la varietà e il processo di fermentazione di differenti cultivar

Nelle piante, produzione, profilo e contenuto dei metaboliti secondari dipendono da un ampio numero di fattori, tra cui il genotipo, le condizioni climatiche e agronomiche, la raccolta, la fase di stoccaggio e di lavorazione. Questi fattori influiscono sulla qualità dei prodotti derivati e quindi sul loro valore economico. L’obiettivo di questo lavoro è stato quello di studiare i semi di Theobroma cacao L., utilizzati per la produzione del cioccolato e del burro di cacao, mediante la determinazione del contenuto della componente polifenolica, xantinica e lipidica in base a diversi fattori, cioè zona geografica di raccolta, varietà o cultivar, tipo di fermentazione e filiera di lavorazione. Sono stati utilizzati molteplici dispositivi analitici per ottenere informazioni complementari e quindi il più possibile complete, per definire un quadro metabolico completo in confronto con gli studi in letteratura generalmente limitati ad una classe di metaboliti.