ANALISI GC-MS DELLA FRAZIONE VOLATILE DI PASTA TRADITIONALE ITALIANA

The determination of the volatile compounds that characterize the aromas in foods has long been of interest to the scientific community. The evaluation of the quality of Italian pasta involves not only the parameters such as the origin of the raw materials, process methods, standards of hygiene, but also the sensory analysis for the determination of the aromas. The wheat as raw material is characterized by low levels of volatile compounds, in fact, the aromas are generated during processes such as kneading and drying. Depending on the technology of production, trade or industrial, drying can be done with time and temperature on the matrix inducing physical changes such as to affect to a different extent on the flavor profile of the final product. The evaluation of the volatile fraction of the paste, using HS-SPME and GC-MS analysis could discriminate the industrial process from the craft.

La determinazione dei composti volatili che caratterizzano gli aromi negli alimenti è da tempo oggetto d’interesse per la comunità scientifica. La valutazione della qualità della pasta italiana coinvolge non solo parametri quali l’origine delle materie prime, i metodi di processo, gli standard d’igiene, ma anche l’analisi sensoriale per la determinazione degli aromi. Il grano come materia prima è caratterizzato da bassi livelli di composti volatili, infatti, gli aromi sono generati durante processi come l’impasto e l’essiccamento. A seconda della tecnologia di produzione, artigianale o industriale, l’essiccamento può avvenire con tempi e temperature differenti inducendo modificazioni fisiche sulla matrice tali da influire in misura differente sul profilo aromatico del prodotto finale. La valutazione della frazione volatile della pasta, mediante HS-SPME ed analisi GC-MS potrebbe discriminare il processo industriale da quello artigianale.