La ricerca di parametri di caratterizzazione di un prodotto richiede l’analisi chimica delle materie prime, il controllo durante la lavorazione e sul prodotto finito, in modo da seguire tutta la trasformazione ed individuare gli opportuni parametri di qualità. I controlli analitici sono stati eseguiti su campioni di latte crudo di mucca, bufala, pecora e capra e sui loro prodotti di trasformazione nel processo di caseificazione realizzato in laboratorio. Alla fine del processo sono state eseguite analisi sul formaggio e sul siero ottenuti, per tentare di effettuare un bilancio di materiale. Sui campioni di latte crudo delle quattro qualità è stato seguito, per almeno tre giorni, l’andamento dell’acidità, della concentrazione delle vitamine idrosolubili, del contenuto in riducenti totali ed in cloruro. Le vitamine analizzate sono state la B2, la B13 e la PP per via polarografica e la vitamina C per via potenziometrica. Le stesse analisi sono state effettuate durante la caseificazione ed, alla fine del processo, sui prodotti ottenuti dai quattro tipi di latte. Dai risultati ottenuti per i campioni di latte crudo, si evince che la vitamina più abbondante è la B13 seguita dalla B2 e che il latte di mucca è il più ricco di vitamina B13, mentre quello di pecora è il più ricco in vitamina B2 ed in vitamina PP. I risultati ottenuti per i prodotti della caseificazione (siero e formaggio) forniscono indicazioni molto interessanti. Le più importanti riguardano la percentuali di specie chimiche che si ritrovano nei prodotti e la relativa distribuzione fra siero e formaggio. E’ indicativo che la percentuale di recupero del cloruro, che è uno ione che presumibilmente non subisce trasformazioni durante la caseificazione, sia compresa fra 80 e 110 %. La percentuale relativa al recupero delle proteine è invece leggermente superiore al 100 %. Tale valore è però poco indicativo perché le proteine sono tra quei componenti chimici che subiscono nel corso del processo le modificazioni più profonde. La distribuzione tra i prodotti degli analiti presi in considerazione mostra che una loro elevata percentuale rimane nel siero, che non può per questo motivo essere considerato un semplice rifiuto, ma deve essere preso in considerazione per un recupero. A tal proposito, un esempio probante è costituito dalla vitamina B2 che, alla fine del processo di caseificazione del latte di bufala, si ritrova per il 58 % nel siero e solo per il 42 % nel formaggio.

Processo di caseificazione e parametri caratterizzanti / L., Allegrucci; Bottari, Emilio Giovanni; Festa, Maria Rosa. - STAMPA. - (2002), p. P36. (Intervento presentato al convegno Conv.Attualità e interdisciplinarietà della Chimica Analitica tenutosi a Roma nel 20-22 Feb.2002).

Processo di caseificazione e parametri caratterizzanti

BOTTARI, Emilio Giovanni;FESTA, Maria Rosa
2002

Abstract

La ricerca di parametri di caratterizzazione di un prodotto richiede l’analisi chimica delle materie prime, il controllo durante la lavorazione e sul prodotto finito, in modo da seguire tutta la trasformazione ed individuare gli opportuni parametri di qualità. I controlli analitici sono stati eseguiti su campioni di latte crudo di mucca, bufala, pecora e capra e sui loro prodotti di trasformazione nel processo di caseificazione realizzato in laboratorio. Alla fine del processo sono state eseguite analisi sul formaggio e sul siero ottenuti, per tentare di effettuare un bilancio di materiale. Sui campioni di latte crudo delle quattro qualità è stato seguito, per almeno tre giorni, l’andamento dell’acidità, della concentrazione delle vitamine idrosolubili, del contenuto in riducenti totali ed in cloruro. Le vitamine analizzate sono state la B2, la B13 e la PP per via polarografica e la vitamina C per via potenziometrica. Le stesse analisi sono state effettuate durante la caseificazione ed, alla fine del processo, sui prodotti ottenuti dai quattro tipi di latte. Dai risultati ottenuti per i campioni di latte crudo, si evince che la vitamina più abbondante è la B13 seguita dalla B2 e che il latte di mucca è il più ricco di vitamina B13, mentre quello di pecora è il più ricco in vitamina B2 ed in vitamina PP. I risultati ottenuti per i prodotti della caseificazione (siero e formaggio) forniscono indicazioni molto interessanti. Le più importanti riguardano la percentuali di specie chimiche che si ritrovano nei prodotti e la relativa distribuzione fra siero e formaggio. E’ indicativo che la percentuale di recupero del cloruro, che è uno ione che presumibilmente non subisce trasformazioni durante la caseificazione, sia compresa fra 80 e 110 %. La percentuale relativa al recupero delle proteine è invece leggermente superiore al 100 %. Tale valore è però poco indicativo perché le proteine sono tra quei componenti chimici che subiscono nel corso del processo le modificazioni più profonde. La distribuzione tra i prodotti degli analiti presi in considerazione mostra che una loro elevata percentuale rimane nel siero, che non può per questo motivo essere considerato un semplice rifiuto, ma deve essere preso in considerazione per un recupero. A tal proposito, un esempio probante è costituito dalla vitamina B2 che, alla fine del processo di caseificazione del latte di bufala, si ritrova per il 58 % nel siero e solo per il 42 % nel formaggio.
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