Qualità microbiologica e chimica delle acque di processo nella filiera dei vegetali ready-to-eat

I prodotti ortofrutticoli ready-to-eat (RTE) descrivono preparazioni minimamente trattate (lavate, tagliate all’occorrenza, asciugate), confezionate in buste o vaschette di plastica e pronte per il consumo. Il consumo domestico delle insalate RTE in Italia ha mostrato un incremento dell’89% dal 2004 al 2009. La forte espansione del mercato italiano rende necessario acquisire ulteriori conoscenze sui determinanti della filiera influenti sulla sicurezza igienica di queste produzioni destinate al consumo senza alcun trattamento aggiuntivo (cottura e/o lavaggio). La WHO/FAO Expert Consultation ha identificato i vegetali in foglia come particolarmente rilevanti dal punto di vista della sicurezza microbiologica. La presenza e la prevalenza di microorganismi patogeni in vegetali ready-to-eat è stata riconosciuta in diversi studi. Per i criteri chimici di valutazione occorre far riferimento al Regolamento 1881/2006/CE che stabilisce livelli massimi per alcuni contaminanti di origine sia biologica sia chimica negli alimenti (aflatossine, nitrati, PCBs, diossine e alcuni metalli, come Cadmio e Piombo). Gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA) rappresentano un altro aspetto del rischio chimico della filiera dei vegetali RTE che merita di essere approfondito. Gli IPA costituiscono, infatti, una vasta classe di composti organici contenenti due o più anelli aromatici condensati. Gli IPA sono ubiquitari (si formano durante la combustione incompleta o la pirolisi di qualsiasi materiale organico) e si ritrovano in tutti i comparti ambientali nei quali si diffondono attraverso il particolato emesso durante i processi di combustione. In seguito alla loro azione cancerogena e mutagena, queste sostanze sono state incluse nella lista degli inquinanti prioritari dell’Unione Europea (UE) e dell’Environmental Protection Agency (EPA). Negli alimenti non sottoposti a trasformazione, la presenza degli IPA è essenzialmente dovuta a contaminazione ambientale: deposizione di materiale particolato atmosferico, assorbimento da suolo contaminato o assorbimento da acque di fiume e di mare contaminate. Nel caso della filiera delle insalate ready to-eat, l'acqua, derivata da fonti superficiali o sotterranee, raggiunge il prodotto nella fase agricola attraverso l'irrigazione e nelle fasi successive attraverso certi metodi di lavaggio e di refrigerazione.