La conoscenza della composizione di un alimento, in particolare il latte, è importante fra le altre cose, per calcolare il suo valore nutrizionale, dal numero di calorie introdotte, e per calcolare il valore commerciale. Altrettanto importante può essere per una caratterizzazione. La conoscenza della composizione del latte di mucca è nota per grandi linee, ma spesso non è così semplice trovare dati di letteratura abbastanza accurati che riguardano la composizione dei componenti minori. Molteplici metodi sono stati pubblicati per l’analisi del grasso. Recentemente per la valutazione di latte e formaggio è apparso sulla G.U. [1] un D.M. del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, che proponeva l’analisi dei trigliceridi, ma non prendeva in considerazione l’eventuale presenza di mono - e di-gliceridi. E’ un’analisi GC condotta a 350°C con una colonna di vetro impaccata, silanizzata, connessa con un FID modificato. Lo scopo di questa comunicazione è presentare il metodo analitico adoperato per ottenere risultati accurati e probanti sia per l’analisi dei costituenti “minori”, che per l’analisi dei gliceridi, essenzialmente per il latte di mucca. I metodi per le analisi previste sono stati evidentemente differenti. L’analisi dei gliceridi è stata effettuata analizzando il grasso di latte mediante cromatografia HPLC usando come rivelatore l’ELSD (Evaporating Light Scattering Detector). L’analisi dei componenti minori idrosolubili è stata effettuata analizzando il siero mediante cromatografia HPLC usando però un rivelatore di tipo ottico (UV-visibile). La presenza dei componenti minori liposolubili è stata messa in evidenza analizzando la frazione grassa del latte mediante gas- cromatografia, (GC). E’ stata rilevata la presenza dei seguenti composti, di cui è stata anche determinata la concentrazione: Creatina, creatinina, cisteina, acido ascorbico, acido urico, acido orotico (vitamina B13), vitamina B2, PP e tocoferoli. La frazione grassa è stata analizzata per la composizione in gliceridi mediante HPLC ed è stata messa in evidenza una frazione di di-gliceridi, una più ricca di trigliceridi di differente composizione ed una non meno importante di colesteril derivati. Sulla base delle tradizionali modalità di analisi sono stati trovati i composti corrispondenti ai picchi evidenziati e le loro concentrazioni. Con le modalità riportate è stato analizzato sia latte crudo che pasteurizzato e sono state riscontrate analogie e differenze. Sono stati anche analizzati campioni di burro, mozzarella e scamorza affumicata ottenuti dallo stesso latte crudo. La tabella 1, riportata dopo, mostra sinteticamente i risultati ottenuti. La frazione grassa è stata successivamente isolata e transesterificata, i gliceridi sono stati cioè trasformati in esteri metilici dei corrispondenti acidi organici. Tali esteri estratti in etere etilico sono stati iniettati in un GC per avere la composizione del latte in acidi organici. E’ stato tentato un bilancio di massa tra quanto trovato mediante HPLC e GC, con risultati generalmente abbastanza buoni. Un disaccordo notevole invece è stato messo in evidenza nel bilancio della frazione sterolica. Dall’analisi GC veniva fuori una concentrazione di steroli totali (colesterolo ed altri steroli) molto bassa rispetto a quanto poteva essere dedotto dalle analisi HPLC. La spiegazione può essere attribuire alla svantaggiosa ripartizione degli steroli in etere etilico. Probabilmente solo una minima parte di essi poteva essere estratta in etere e quindi analizzata mediante GC. Evidentemente in questo caso la quantità di steroli non corrisponde a quella realmente presente e sembra opportuno dare maggiore credito al responso HPLC: Tabella 1. Percentuale di componenti identificati dai cromatogrammi HPLC di latte commerciale (LC), crudo (LK), Burro (BR), Mozzarella (MZ) e Scamorza Affumicata (SA). Nome Composto RT LC LK BR MZ SA Glicerolo 1,3 didecanoato 1,85 0,56 --- ---- ---- 0,42 2,3-Dimiristina-sn-glicerolo 3,54 1,66 ---- 3,23 0,24 1,96 1,2-Dipalmitina 5,12 8,00 2,61 4,97 4,19 6,79 2,3-dipalmitina 5,24 ---- 6,05 4,15 7,09 4,53 Colesterolo butirrato 6,22 6,19 4,13 3,70 4,14 4,11 DL-,-Stearina 7,30 10,34 7,60 4,75 7,22 5,56 Colesterolo 8,10 3,66 3,43 3,90 2,89 2,96 Campesterolo 8,65 2,67 0,79 1,80 2,13 1,69 -sitosterolo 8,82 5,55 --- 3,06 3,06 2,31 Colesterolo pelargonato 9,36 1,74 --- 1,30 0,99 1,49 Tripalmitelaidina 9,54 4,49 4,41 ---- 6,17 4,99 1,2-Dilinoleina- 3-Oleoina- rac-glicerolo 10,20 11,20 1,22 4,60 2,67 4,65 Trimiristina 10,63 4,11 1,53 2,81 ----- ---- 1-Laurina-2-Oleina- 3-Palmitina-rac-glicerolo 11,26 4,08 2,19 ---- 3,94 3,21 1,3-dioleina-2-palmitina glicerolo 12,01 2,36 ----- ----- ---- ---- Trioleina 13,96 7,47 10,42 4,11 4,63 4,67 1,2-Dioleina-3-Palmitina- rac-glicerolo 14,53 2,14 10,90 4,54 5,54 4,92 Colesterolo palmitato 15,60 1,89 1,39 1,24 ----- 1,28 Tripalmitina 15,87 6,80 2,58 2,43 2,97 3,57 Colesterolo stearato 17,48 0,32 1,13 0,26 0,55 ----- RT è il tempo di ritenzione dei composti messi in evidenza Bibliografia [1] Gazzetta Ufficiale Repubblica Italiana n. 90, 17 Aprile 2003, D.M. del 28 Marzo 2003 and G.U.C.E. l 37 del 7/2/2001 p. 51 – 59.
Gliceridi, vitamine e costituenti minori nella caratterizzazione del latte / Bottari, Emilio Giovanni; C., DE BERNARDIS; Festa, Maria Rosa; V., Rampino. - STAMPA. - (2007). (Intervento presentato al convegno XX Congresso Nazionale di Chimica Analitica tenutosi a Viterbo nel 16 - 20 settembre 2007).
Gliceridi, vitamine e costituenti minori nella caratterizzazione del latte.
BOTTARI, Emilio Giovanni;FESTA, Maria Rosa;
2007
Abstract
La conoscenza della composizione di un alimento, in particolare il latte, è importante fra le altre cose, per calcolare il suo valore nutrizionale, dal numero di calorie introdotte, e per calcolare il valore commerciale. Altrettanto importante può essere per una caratterizzazione. La conoscenza della composizione del latte di mucca è nota per grandi linee, ma spesso non è così semplice trovare dati di letteratura abbastanza accurati che riguardano la composizione dei componenti minori. Molteplici metodi sono stati pubblicati per l’analisi del grasso. Recentemente per la valutazione di latte e formaggio è apparso sulla G.U. [1] un D.M. del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, che proponeva l’analisi dei trigliceridi, ma non prendeva in considerazione l’eventuale presenza di mono - e di-gliceridi. E’ un’analisi GC condotta a 350°C con una colonna di vetro impaccata, silanizzata, connessa con un FID modificato. Lo scopo di questa comunicazione è presentare il metodo analitico adoperato per ottenere risultati accurati e probanti sia per l’analisi dei costituenti “minori”, che per l’analisi dei gliceridi, essenzialmente per il latte di mucca. I metodi per le analisi previste sono stati evidentemente differenti. L’analisi dei gliceridi è stata effettuata analizzando il grasso di latte mediante cromatografia HPLC usando come rivelatore l’ELSD (Evaporating Light Scattering Detector). L’analisi dei componenti minori idrosolubili è stata effettuata analizzando il siero mediante cromatografia HPLC usando però un rivelatore di tipo ottico (UV-visibile). La presenza dei componenti minori liposolubili è stata messa in evidenza analizzando la frazione grassa del latte mediante gas- cromatografia, (GC). E’ stata rilevata la presenza dei seguenti composti, di cui è stata anche determinata la concentrazione: Creatina, creatinina, cisteina, acido ascorbico, acido urico, acido orotico (vitamina B13), vitamina B2, PP e tocoferoli. La frazione grassa è stata analizzata per la composizione in gliceridi mediante HPLC ed è stata messa in evidenza una frazione di di-gliceridi, una più ricca di trigliceridi di differente composizione ed una non meno importante di colesteril derivati. Sulla base delle tradizionali modalità di analisi sono stati trovati i composti corrispondenti ai picchi evidenziati e le loro concentrazioni. Con le modalità riportate è stato analizzato sia latte crudo che pasteurizzato e sono state riscontrate analogie e differenze. Sono stati anche analizzati campioni di burro, mozzarella e scamorza affumicata ottenuti dallo stesso latte crudo. La tabella 1, riportata dopo, mostra sinteticamente i risultati ottenuti. La frazione grassa è stata successivamente isolata e transesterificata, i gliceridi sono stati cioè trasformati in esteri metilici dei corrispondenti acidi organici. Tali esteri estratti in etere etilico sono stati iniettati in un GC per avere la composizione del latte in acidi organici. E’ stato tentato un bilancio di massa tra quanto trovato mediante HPLC e GC, con risultati generalmente abbastanza buoni. Un disaccordo notevole invece è stato messo in evidenza nel bilancio della frazione sterolica. Dall’analisi GC veniva fuori una concentrazione di steroli totali (colesterolo ed altri steroli) molto bassa rispetto a quanto poteva essere dedotto dalle analisi HPLC. La spiegazione può essere attribuire alla svantaggiosa ripartizione degli steroli in etere etilico. Probabilmente solo una minima parte di essi poteva essere estratta in etere e quindi analizzata mediante GC. Evidentemente in questo caso la quantità di steroli non corrisponde a quella realmente presente e sembra opportuno dare maggiore credito al responso HPLC: Tabella 1. Percentuale di componenti identificati dai cromatogrammi HPLC di latte commerciale (LC), crudo (LK), Burro (BR), Mozzarella (MZ) e Scamorza Affumicata (SA). Nome Composto RT LC LK BR MZ SA Glicerolo 1,3 didecanoato 1,85 0,56 --- ---- ---- 0,42 2,3-Dimiristina-sn-glicerolo 3,54 1,66 ---- 3,23 0,24 1,96 1,2-Dipalmitina 5,12 8,00 2,61 4,97 4,19 6,79 2,3-dipalmitina 5,24 ---- 6,05 4,15 7,09 4,53 Colesterolo butirrato 6,22 6,19 4,13 3,70 4,14 4,11 DL-,-Stearina 7,30 10,34 7,60 4,75 7,22 5,56 Colesterolo 8,10 3,66 3,43 3,90 2,89 2,96 Campesterolo 8,65 2,67 0,79 1,80 2,13 1,69 -sitosterolo 8,82 5,55 --- 3,06 3,06 2,31 Colesterolo pelargonato 9,36 1,74 --- 1,30 0,99 1,49 Tripalmitelaidina 9,54 4,49 4,41 ---- 6,17 4,99 1,2-Dilinoleina- 3-Oleoina- rac-glicerolo 10,20 11,20 1,22 4,60 2,67 4,65 Trimiristina 10,63 4,11 1,53 2,81 ----- ---- 1-Laurina-2-Oleina- 3-Palmitina-rac-glicerolo 11,26 4,08 2,19 ---- 3,94 3,21 1,3-dioleina-2-palmitina glicerolo 12,01 2,36 ----- ----- ---- ---- Trioleina 13,96 7,47 10,42 4,11 4,63 4,67 1,2-Dioleina-3-Palmitina- rac-glicerolo 14,53 2,14 10,90 4,54 5,54 4,92 Colesterolo palmitato 15,60 1,89 1,39 1,24 ----- 1,28 Tripalmitina 15,87 6,80 2,58 2,43 2,97 3,57 Colesterolo stearato 17,48 0,32 1,13 0,26 0,55 ----- RT è il tempo di ritenzione dei composti messi in evidenza Bibliografia [1] Gazzetta Ufficiale Repubblica Italiana n. 90, 17 Aprile 2003, D.M. del 28 Marzo 2003 and G.U.C.E. l 37 del 7/2/2001 p. 51 – 59.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
