La composizione lipidica nelle mescolanze di latte vaccino e caprino

La limitata produzione di latte di capra, malgrado l’aumentata richiesta, può indurre alla tentazione di frode realizzata aggiungendo a quello di capra quantità variabili di latte di mucca, più facilmente reperibile. Questo lavoro focalizza la sua attenzione sulla composizione della frazione lipidica come indicatore della genuinità e dell’integrità del latte di capra. Un’accurata analisi gas cromatografica della frazione lipidica di campioni di latte crudo di capra e di mucca e di mescolanze preparate in laboratorio, mostra le analogie e le differenze fra i due tipi di latte e la valutazione di alcuni parametri caratterizzanti permette di rivelare la presenza di grassi estranei e di apprezzare fino al 5 % di latte di mucca aggiunto a quello di capra. Dopo avere estratto il grasso, viene transesterificato e analizzato per via gas cromatografica usando una colonna adatta per gli esteri metilici degli acidi grassi, un iniettore a temperatura programmabile ed un rivelatore a ionizzazione di fiamma (FID). L’analisi è stata condotta con una adatta programmazione della temperatura. Sono stati rivelati circa 90 picchi cromatografici, di cui almeno 40 sono stati identificati. Per tutti i picchi è stata effettuata l’analisi quantitativa, usando la tecnica dello standard interno. I cromatogramma sono stati elaborati con un soft – wear Le differenze qualitative e quantitative fra i cromatogrammi di latte caprino e latte vaccino hanno permesso di supporre una differenziazione. Sono state così analizzate miscele di latte caprino e vaccino partendo dal 100 % dell’uno e dell’altro ed aggiungendo il 5, 10, 25, 50, 75, 90 e il 95 % dell’uno e dell’altro. Le miscele sono state analizzate secondo il metodo descritto. I risultati delle analisi oltre che in termini qualitativi e quantitativi dei singoli componenti, sono stati valutati partendo dai dati primari e calcolando i rapporti fra le aree dei vari picchi. Alcuni dei rapporti si sono rivelati parametri discriminanti, in quanto fornivano valori sempre crescenti o sempre decrescenti con l’aumento della frazione di latte di mucca aggiunto alla mescolanza. Altri rapporti fornivano valori ben costanti intorno ad un valore medio. Gli uni e gli altri possono essere proposti come caratterizzanti per apprezzare le aggiunte di latte estraneo, o addirittura di grasso di altra natura. I dati ricavati dall’analisi, nel senso della distinzione fra il latte di capra e quello di mucca, sono stati elaborati con l’ausilio dell’analisi statistica multivariata (programma Parvus). Un primo tentativo ha fornito risultati molto promettenti. I campioni corrispondenti a latte di capra si disponevano in posizione distinta rispetto a quelli di latte di mucca e tutti e due si addensavano fra loro. In tal modo sono stati ottenuti buoni risultati sia per via grafica (Analisi Componente Principale = PCA) che per via numerica in classificazione e predizione applicando i metodi Linear Discriminant Analysis (=LDA), KNN, K Nearest Neighbours.